Récit de vie d’un chef cuisinier qui prit goût à la cuisine en aidant très tôt sa mère à la préparation des repas familiaux. Décennies évoquées 1930-1990.
En particulier : La capilotade de poulet, un des mets préférés d’Eddie Barclay à La Poularde, la préparation des menus : de l’utilisation des produits frais à celle des surgelés, l’achat de produits frais de première qualité, l’achat du poisson, le marché de Rungis, le calcul du prix de revient d’un menu. Les nouvelles méthodes de restauration dans l’hôtellerie, la charte de cuisinier selon Paul Scarselli.
Réalisé en 2007 par le Centre d'Étude et d'Histoire du Tourisme de la Côte d'Azur et de la Méditerranée (C.E.T.H.A.M.) en collaboration avec les Archives départementales des Alpes-Maritimes.
Pour citer ce document : ADAM, Corpus ‘’Récit de vie’’, 18AV5. Mis en ligne le 26/05/2014. Consulté le JJ/MM/AA.
Pour en savoir plus : http://www.basesdocumentaires-cg06.fr/os-html/sono/home.html
