La pâte à pissaladière:
500 g de farine (type 55) pour 2 boules de pâtes
4 g de sel
21 g de levure fraiche de boulangerie
12 cl d'huile d'olive
22 cl d'eau tiède
La garniture:
1 kg d’oignons jaunes
3 cuillières à soupe d'huile d'olive, voir plus si necessaire...
2 cuillières à soupe de sucre semoule
Quelques olives niçoises
Quelques filets de petits anchois conserver dans de la saumure et du sel.
Sel, poivre et herbes de Provence.
Astuces & conseils
Pour utiliser le robot, je préfère utiliser au minimum 500 g de farine pour un meilleur pétrissage. Cette quantité représente 2 boules de pâte. que l'on peut conserver au congélateur.
La proportion de liquide dans la pâte à pizza est généralement comprise entre 60% et 70% d'eau par rapport au poids total de la farine: pour notre pâte, j'ai faits des tests et vais plutôt me placer à 68% de liquide, soit 34 cl de liquide pour 500 g de farine type 55 (9% de protéine).
L'ordre d'incorporation des ingrédients : toujours commencer par les liquides qui donneront une assise à la farine et permettra de ce fait, un meilleur pétrissage dans le robot.
Utilisez le crochet pétrisseur pour tous les pains à pâte levée avec une vitesse moyenne 2
Pâte collante: farine en provenance de blé germé. Manque de force = % de protéines faibles dans la farine (indiqué sur le paquet). Comme l'expliquent les boulangers, les farines ont une capacité d'absorption proportionnelle à leur force. Il existe une astuce pour réduire ce problème du manque de force qui consiste à verser au départ 3/4 de la quantité d'eau requise et de laisser se former les liaisons dans la pâte qui la rendront plus forte et en capacité d'absorber le restant d'eau que l'on ajoutera, petit à petit, après 1 minute de pétrissage.Cette technique s'appelle "bassiner" la pâte.
Pâte compacte: on ajoute une cuillère à soupe d'eau ou un peu plus selon les cas.
Utiliser la corne pour décoller le mélange et rendre le pétrissage plus homogène et efficace.
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