Aujourd'hui, Simon Auscher nous montre comment il réalise sa sauce béarnaise, un classique de la gastronomie française, idéale avec une bonne viande rouge.
Oubliez tous vos préjugés sur les sauces industrielles, Simon vous propose, dans son livre "Saucer n'est pas tremper" une multitude de sauces emblématiques à refaire facilement à la maison.
préparation 15 min / cuisson 10 min
Ingrédients :
2 échalotes
5cl de vinaigre de vin blanc
3 oeufs
150g de beurre
1 cuillère à soupe d’estragon frais ciselé
1 cuillère à café de cerfeuil frais ciselé
1 pincée de poivre noir concassée
sel
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Retirez les parties blanches à la cuillère et filtrez à l’aide d’une passette.
Dans une petite casserole, faites réduite les échalotes émincées avec un peu d’estragon, le vinaigre, le vin et le poivre jusqu’à obtenir 2 cuillérées à soupe de liquide.
Filtrez pour obtenir une sauce lisse.
Dans un bol en inox déposez les jaunes d’œufs et versez le liquide de la réduction. Fouettez au bain-marie jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et épais.
Hors du feu, incorporer le beurre clarifié en filet et en fouettant sans arrêt (comme pour une mayonnaise). Pour finir, ajoutez les herbes et salez.
Servez aussitôt avec une pièce de viande ou des frites.
Astuces anti-gaspi de Simon Auscher 💡🌿
Ne jetez pas le blanc d’œuf, gardez le pour faire des meringues ou des financiers.
Le blanc d’œuf se congèle aussi très bien, vous pouvez le garder plusieurs mois sans problème.
Ne jetez pas le reste d’échalottes et d’estragon, gardez-le pour donner du goût et une touche d’acidité à votre prochaine soupe !
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