Au terme du vieillissement sur lattes, le vin, devenu effervescent, contient un dépôt naturel qui doit être extrait sans pour autant vider la bouteille de son contenu.
Les bouteilles sont placées sur un pupitre et remuées par une inclinaison progressive et de plus en plus importante, pour faire glisser le dépôt vers le goulot. Elles sont ensuite mises, sur le pupitre, sur pointes.
